Teljes kiőrlésű tönköly kenyér

Mostanában nagyon foglalkoztat a kenyér sütés. Limaránál is rengeteget olvastam a technikákról és a trükkökről.  :) Kísérletezgetek és próbálom mindig az egészségesebb verziót előállítani. Nem igazán emlékszem, hogy sima fehér kenyeret mikor ettem utoljára, de a Zürichi kenyeret egyszer én is kipróbálom.
Ez a kenyér fele teljes kiőrlésű és fele fehér lisztet tartalmaz, már ez is több, mint az eddigieknél. Nagyon finom lett. A héja ropogós belül, pedig lyukacsos.
Öreg tésztát eddig sosem használtam, Felfuttattam az élesztőt, mindent bele, kétszer kelesztettem és mehet a gőzös sütőbe. Azok is nagyon finomak, talán nekem ez annyiban más lett, hogy sokkal könnyebb a tésztája. Bár lehet az is befolyásolja, hogy most több a fehér liszt is, mint eddig. De megfogadtam, most egy darabig öreg tésztával fogok kísérletezni. Nekem nem repedezett meg a teteje, pedig úgy érzem nem kelesztettem túl. Nah, majd legközelebb...

Hozzávalók:
Öreg tésztához:
200 g teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt
200 g víz
1,2 g élesztő

Továbbá:
150 g teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt
350 g BL80-as kenyér liszt
200 g víz
12 g élesztő
1 tk. méz
2 tk só
1 ek. olívaolaj

Elkészítés:
Az öreg tésztát elkészítettem előző este. 3 órát hagytam szobahőmérsékleten, majd ment a hűtőbe másnap estig. (Ekkor értem haza a munkából). Így összesen 18 órát állt bent a hidegen. Ezután hozzáadtam a többi hozzávalót és 10 percig dagasztottam a botmixer dagasztójával. Jó kis rugalmas tésztát kaptam. Kelesztő tálba 1 óra alatt duplájára kelesztettem. Újra elővettem a botmixert ismét kicsit meggyúrtam, de most már csak 3-4 percig. Ellapítottam, majd ahogy Limaránál láttam megformáztam a kenyeret. Balról és jobbról behajtottam, fent háromszöget és ráhajtottam a tetejét és mindig egy kicsit alá nyomtam. Így haladtam lefele, majd kicsit gombolyítottam, mert cipót szerettem volna sütni. Egy kerek jénait kibéleltem sütőpapírral és bele helyeztem. Ismét egy órát pihentettem. Közbe bekapcsoltam a sütőt és előmelegítettem 220°C-ra (gáz sütő legmagasabb fokozat, szerintem nálam ekkor ilyenkor a hőmérséklet) és egy tepsibe vizet raktam, amit a sütőbe elhelyeztem. Mehet be a cipó. 20 perc után levettem 180°C-ra és kivettem a vizet. Még 35 percig sütöttem.