Diós-fahéjas csigák muffin formában

Egy új eljárással készítettem ezeket a csigákat, amit egy külföldi gasztro oldalon találtam. Itt Nem említi a recept, de ha jól sejtem ez a thang zong technika, amit már egyre több gasztro társamnál láttam alkalmazni. Hát az enyémek egyáltalán nem lettek szépek ugyanis elkövettem azt a hibát, hogy nagyon vékonyra nyújtottam, így elég nehéz volt feltekerni a durvára tört diók miatt, viszont nagyon finom volt. Maradt még a reggeliből, kíváncsi vagyok, hogy holnap mennyire marad még friss. Holnap reggel majd nyilatkozom. :)
Egyébként nem csak ez a technika volt új számomra, hanem a tejpor is. Korábban már Limaránál olvastam a Levendulás-csokis kiflijénél, de nem igazán értettem, hogy miért van szükség tejporra. Ezután egyre jobban feltűnt, hogy pár receptnél még alkalmazták, így most már úgy gondoltam utána nézek. A tészta kelesztésénél van jelentősége, állítólag sokkal szebben megkel a tészta. Jelentem valóban nagyon hólyagos tésztát kaptam, ami ennyi teljes kiőrlésű lisztnél sokkal nehezebb elérni, akár meddig is dagasztja az ember. Legalábbis én ezt vettem észre.

Diós-fahéjas csigák muffin formában
Hozzávalók (12 db):
210 g tk. tönköly búzaliszt
56 g fehér liszt
20 g tejpor
22 g nyírfacukor
20 g cukor
1/2 tk. só
6 g instant élesztő
30 g tojás
85 g víz
84 g thang zong technikával készült "rántás"
22 g vaj

Töltelékhez:
2 ek. barnacukor
2 ek. nyírfacukor
1 tk. fahéj
10 dkg pirított durvára tört dió

Elkészítés:
Először is elkészítjük a "rántást". Pontosan nem tudom mi ennek a neve én most így hívom. 125 g vízhez hozzá keverünk 25 g fehér lisztet és elkezdjük melegíteni úgy, hogy közben habverővel folyamatosan keverjük. 65°C-ig melegítjük, ez az a pont amikor elkezd sűrűsödni és hirtelen besűrűsödik.
Egy kelesztő tálba kimérjük a liszteket, hozzá a 85 g "rántást", a tejport, a sót, nyírfacukrot, a cukrot, az instant élesztőt és egy tojás fele megy bele. (A másik jól jön majd a tetejére.) Kezdjük el összedolgozni, és csak annyi vizet adjunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Nekem nem kellett mind. A vége felé adjuk hozzá a vajat. Robotgéppel dagasztottam kb. jó 5 percig. Kelesszük duplájára.
Nyújtsuk ki téglalap alakúra, vigyázzunk ne legyen túl vékony szórjuk meg cukrozott fahéjjal és a durvára tört dióval, majd tekerjük fel. Vágjuk félbe, majd megint félbe, így kapunk 4 db-ot, majd egyesével 3 db-ra osszuk el, így 12 db jön ki. Muffin kapszlikkal kibéleljük a formát és belehelyezünk egy-egy csigát.
Én ezután hűtőbe tettem és másnap reggel sütöttem ki. Megkentem a maradék tojással és hideg sütőbe 25 perc alatt készre sütöttem.